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Fermentation malolactique : la fermentation malolactique est la transformation de l’acide malique en acide lactique. Elle se produit après la fermentation alcoolique (parfois simultanément, mais c’est plus rare) sous l’effet de bactéries lactiques de l’espèce oenococcus oeni. Elle permet de diminuer l’acidité du vin, l’acide malique étant plus fort que l’acide lactique. Lorsque le vin est peu acide, on peut la bloquer pour garder de la fraîcheur. Elle est aussi appelée FML ou malo dans le jargon des vignerons. Tweet et photographie Vincent Bottreau, Régisseur du Domaine d'Ardhuy en Bourgogne.


Fermentation alcoolique : durant la vinification, la fermentation alcoolique est la transformation du sucre contenu dans le jus de raisin en alcool sous l’effet des levures. Lorsqu’elle est incomplète, il restera du sucre dans le vin, ce qu’on appelle le sucre résiduel.


Vigne sauvage ou lambrusque : la vigne sauvage, aussi appelée lambrusque, est la cousine des vignes cultivées qui pousse à l’état sauvage. Son nom scientifique est vitis vinifera sylvestris. Ses fruits sont des grains poussant en grappes, mais ils sont plus petits, acides et amers que ceux des vignes cultivées. Notez que plusieurs vignes semblant aujourd’hui "sauvages " sont en fait des vignes cultivées abandonnées et non de véritables vignes sauvages. Photo Wikimedia Commons, licence Creative Commons.


Véraison

Véraison : la véraison est l’étape où les raisins changent de couleur pour prendre celle qu’ils auront à maturité, la peau devient rouge pour les raisins rouges et jaune translucide pour les raisins blancs. Il faut environ 2 semaines pour que toutes les baies changent de couleur. Les vendanges se dérouleront environ 45 jours après la mi-véraison. Photo du début de la véraison : M-F Duvernay (Domaine de la Poyebade)


Prise de mousse (champagne ou vins mousseux) : la prise de mousse est l’étape de la vinification des champagnes et vins mousseux où se forment les bulles. En Champagne on ajoute des levures et du sucre  à un assemblage de vins clairs, ce qui provoque une seconde fermentation, qui produit du gaz carbonique en même temps qu’une légère augmentation du taux d’alcool. L’étape suivante est le dégorgement.

 


Ouillage des barriques de vin : l’ouillage est l’action de remplir régulièrement les barriques de vins qui sont en cours d’élevage, pour compenser les pertes dues à l’évaporation ou à l’absorption par le bois. Ces pertes sont plus élevées lorsque les fûts sont neufs. Cette procédure est nécessaire pour éviter l’oxydation, qui se produira inévitablement si une grande quantité d’air peut séjourner dans la barrique. La technique utilisée dans le Jura pour produire des vins oxydatifs est d’ailleurs de ne pas faire d’ouillage, d’où le terme de vins non ouillés que vous pouvez lire parfois.